Lód to produkt, bez którego nie obędzie się chyba żaden lokal gastronomiczny. Jest niezbędny nie tylko do schładzania napojów i koktajli, ale też serwowania przystawek czy podczas gotowania. Do jego produkcji potrzebna będzie wydajna kostkarka do lodu, dzięki której chłodzące kostki będą zawsze pod ręką. Kostkarka do lodu – chłodzona powietrzem czy wodą? Podstawowym podziałem, z jakim można się spotkać przy wyborze modelu kostkarki, jest ten dotyczący technologii chłodzenia skraplacza. W przypadku kostkarek odpowiednia wentylacja jest kluczowa – to dzięki niej urządzenie może zachować odpowiednią temperaturę oraz szybko i wydajnie produkować lód. Kostkarki do lodu chłodzone powietrzem są najbardziej oszczędne w eksploatacji, ponieważ nie powodują dodatkowego zużycia wody. Ich wydajność jest jednak ograniczona i zależy od lokalizacji urządzenia, a także temperatury otoczenia. Kostkarki chłodzone powietrzem wymagają pozostawienia kilkunastu centymetrów wolnej przestrzeni z każdej strony, tak by umożliwiały jego swobodny dopływ. Jeśli podczas montażu uwzględnisz co najmniej 15-centymetrowy odstęp od innych sprzętów, kostkarka będzie pracować wydajnie. Wyjątkiem są pomieszczenia, w których standardem jest wysoka temperatura powietrza i ograniczona wentylacja, jak np. gorące kuchnie. Kostkarki do lodu chłodzone wodą wymagają zawsze podłączenia do sieci wodnej. Dzięki wykorzystaniu wody są znacznie bardziej odporne na wpływ temperatury otoczenia, zanieczyszczenia czy dopływu świeżego powietrza. Doskonale sprawdzą się w ciasnej przestrzeni, gdzie nie można pozostawić wokół urządzenia wystarczająco dużo miejsca. Dodatkowo, kostkarka chłodzona wodą sprawdzi się w słabo wentylowanych pomieszczeniach o wyższej temperaturze powietrza. Kostkarki chłodzone powietrzem+ niższy pobór wody+ wydajna praca w standardowej temperaturze i przy odpowiednim dopływie powietrza+ montaż w dowolnym miejscu+ wydajność niezależna od wentylacji, jakości i temperatury powietrza- ograniczenia związane z miejscem instalacji- temperatura otoczenia, a także pył i tłuszcz wpływają na wydajność- wyższe zużycie wody- rozwiązanie mniej przyjazne środowisku Kształty kostek lodu – właściwości i zastosowanie Przy wyborze kostkarki do lodu warto wziąć pod uwagę również kształt i wielkość produkowanych przez dany model kostek – w zależności od tego, do czego będziesz wykorzystywać lód. Najpopularniejsze kształty lodu wykorzystywane w gastronomii to: Kostka To klasyczny i uniwersalny rodzaj lodu, który dobrze dopasowuje się do szklanek w różnych kształtach i rozmiarach. Sześcienne kostki lodu pozwalają szybko i skutecznie schłodzić płyny bez efektu natychmiastowego rozcieńczenia. Dlatego chętnie stosuje się je do napojów bezalkoholowych i różnego rodzaju drinków. Dużym atutem kostkarek wytwarzających sześcienne kostki lodu, jak np. ten model marki Bartscher, jest ich wydajność. Dzięki zastosowaniu systemu natryskowego z pionowym parownikiem urządzenie jest w stanie wyprodukować duże ilości lodu w trakcie jednego cyklu. Wydrążony stożek Kostki o charakterystycznym kształcie stożka z dziurką w środku wyróżnia przede wszystkim duża powierzchnia chłodząca. Dzięki takiej formie lód bardzo szybko schładza napoje, nie rozrzedzając ich zbyt mocno – dlatego sprawdzi się idealnie do wielu zastosowań, w tym napojów bezalkoholowych, soków, koktajli czy kawy. Lód w kształcie wydrążonych stożków powstaje dzięki zastosowaniu systemu łopatkowego – jak w przypadku kostkarek Bartscher z serii Q. Ten mechanizm doskonale sprawdza się nawet w przypadku twardej wody. Jego zaletą jest też stosunkowo cicha praca. Lód gourmet Ze względu na charakterystyczny kształt i idealną przejrzystość, kostki lodu typu gourmet są uznawane za najbardziej eleganckie. Są idealne do serwowania drinków i koktajli, pięknie prezentują się w szklance z whisky, a nawet w wiaderku z lodem do schłodzenia butelki szampana. Dzięki pełnej strukturze kostki, powierzchnia wymiany ciepła jest mniejsza, dlatego lód wolniej się rozpuszcza, nie rozcieńczając smaku napoju. Kostki swobodnie pływają w szklance. Kostki lodu typu gourmet powstają za pomocą systemu natryskowego z poziomym parownikiem. W urządzeniach tego typu zamrożone kostki wypadają z formy pojedynczo, co zapewnia ich idealny kształt. Przykładem kostkarki do lodu produkującej kostki gourmet jest model Bartscher B 46 Plus. Wybór kostkarki do lodu – co jeszcze wziąć pod uwagę? Wydajność kostkarki i pojemność zbiornika Aby prawidłowo dobrać model kostkarki, zacznij od oszacowania zapotrzebowania na lód – zarówno dziennego, jak i maksymalnego. Jeśli prowadzisz bar, określ, ile napojów wydajesz średnio w ciągu dnia, a ile – w godzinach szczytu. Łącząc obie informacje możesz stwierdzić jak wydajnego urządzenia potrzebujesz oraz jak duży zbiornik na lód będzie niezbędny, by sprostać zapotrzebowaniu w najbardziej intensywnych okresach. Na rynku dostępne są zarówno niewielkie, nablatowe kostkarki, które produkują kilkanaście kilogramów lodu na dobę, jak i wolnostojące modele znajdujące zastosowanie w hotelach i dużych restauracjach, wytwarzające nawet powyżej 200 kg kostek/24 h. Lokalizacja odpływu Przed zakupem kostkarki do lodu sprawdź, gdzie w miejscu, w którym planujesz umieścić urządzenie, znajduje się odpływ wody. Jeśli jest on w podłodze, wystarczy kostkarka z odpływem grawitacyjnym. Jeżeli jednak znajduje się on w ścianie, konieczny będzie wybór urządzenia z pompą odpływu. Filtr do wody Jakość wody zasilającej kostkarkę ma duży wpływ zarówno na właściwości lodu, jak i funkcjonowanie oraz żywotność urządzenia. Zawarte w niej minerały i zanieczyszczenia nie tylko odkładają się na częściach kostkarki w formie osadu, ale też powodują mętnienie wytwarzanych kostek lodu. Dlatego przy instalacji kostkarki nie wolno zapomnieć o odpowiednim filtrze do wody, np. RM Cube. Pamiętaj! Podobnie jak inne składniki koktajli, które serwujesz gościom, lód jest produktem spożywczym – dlatego równie ważna jest dbałość o jego jakość i higienę podczas jego wytwarzania. Niezbędne jest regularne mycie i dezynfekcja zbiornika na lód, a także częste odkamienianie i gruntowne czyszczenie kostkarki ze złogów kamienia, szlamu czy alg. Dzięki temu zapobiegniesz kosztownemu serwisowaniu urządzenia i utrzymasz jego pełną wydajność. Podczas czyszczenia kostkarki należy kierować się wskazówkami zawartymi w instrukcji obsługi, a w razie problemów – skontaktować się z serwisem. Podsumowanie Do chłodzenia skraplacza w kostkarkach do lodu może być wykorzystywane powietrze lub woda. Kostkarki chłodzone powietrzem cechują się niskim poborem wody, lecz dla pełnej wydajności wymagają odpowiedniej wentylacji – nie powinny być zabudowywane, ani umieszczane w ciasnych, gorących pomieszczeniach. Z tymi wyzwaniami doskonale radzą sobie kostkarki chłodzone wodą, jednak ich użytkowanie wiąże się z wyższymi kosztami eksploatacyjnymi. Na rynku można znaleźć kostkarki produkujące lód w różnych kształtach, a wiele z nich dodatkowo pozwala na łatwą regulację rozmiaru kostek. Najpopularniejsze kształty wykorzystywane w branży HoReCa to sześcienna kostka, wydrążony stożek oraz pełny stożek (lód gourmet). Jakość produkowanego lodu w dużej mierze zależy od dostarczanej wody oraz kondycji, w jakiej utrzymywana jest kostkarka. Do prawidłowego funkcjonowania urządzenia konieczne jest regularne czyszczenie i odkażanie kostkarki, a także stosowanie skutecznych filtrów.